6 марта 1930 года на прилавках магазинов появились первые замороженные продукты. Это были замороженные фрукты и ягоды, шпинат, мясо, рыба. Они были заморожены по инновационной технологии шоковой заморозки.
Шоковую заморозку придумал американец Кларенс Бердсай. Он обратил внимание во время совместной рыбалки с эскимосами, что часть своего улова они быстро замораживали на ледяном ветру. При таком способе заморозки рыбы, после приготовления она оставалась такой же вкусной, как и свежая. Вернувшись в Нью-Йорк, Бердсай начал экспериментировать с замораживанием продуктов. Он убедился в том, что главное в производстве замороженных продуктов - скорость заморозки. При медленной заморозке в продуктах образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают оболочки клеток, при этом сок вытекает в межклеточное пространство и продукты портятся. Шоковая заморозка сохраняет клеточную структуру и придает сохраняет потребительские свойства продуктов лучше обычной.
Часто люди стоят перед выбором, что лучше: Выбрать свежие фрукты и овощи или просто купить замороженные? Обычно мы отдаем предпочтение свежим овощам, фруктам и ягодам. Кажется, что эти продукты в замороженном виде содержат меньше полезных микроэлементов. Но так ли это?
Мы развеем несколько мифов о замороженных продуктах.
Миф 1. Заморозка делает овощи и фрукты водянистыми и невкусными.
Такой результат может быть, если замораживать фрукты, овощи или ягоды в обычной морозильной камере, постепенно. Часто так делают некоторые дачники и магазины, спасая нереализованные фрукты и овощи, а также когда имеет место неправильное хранение уже глубоко замороженных продуктов, их размораживание и повторное замораживание портит качество. При шоковой заморозке (минус 35-40°C) низкие температуры не дают воде, содержащейся в овощах, фруктах и ягодах превратиться в крупные кристаллы льда. Клеточные оболочки остаются целыми, а фрукты и овощи - почти такими же вкусными, как свежие. Следует помнить, что некоторые овощи, ягоды и фрукты плохо переносят шоковую заморозку. К ним относятся огурцы, кабачки, редис и салат, то есть те овощи и фрукты в которых много воды. Замороженные овощи не нужно заранее размораживать перед готовкой.
Миф 2. Свежие овощи и фрукты всегда полезнее замороженных.
Такое утверждение было очень убедительным 20-30 лет назад. В то время фрукты и овощи были исключительно сезонными. Сегодня любые “заморские плоды” добираются до прилавков наших магазинов в течении всего года. Но какое количество полезных веществ будет содержаться в них, пройдя такой длинный путь, большой вопрос. Плоды для замораживания собираются в
сезон, на пике их естественной спелости. Тогда концентрация витаминов в них максимальная. При замораживании их в них сохраняется большая часть питательных веществ.
Миф 3. Заморозка «убивает» все витамины.
Витамины, действительно, нестойкие вещества. Их количество максимально только в зрелых плодах и сразу после их сбора. Витамин С - самый неустойчивый. Он начинает распадаться уже через три-четыре часа после того, как продукт покинул грядку. При быстрой заморозке его потери минимальны. Быстрая заморозка позволяет сохранить витамины и микроэлементы, которые разрушаются в свежих овощах и фруктах за время их долгой транспортировки и хранения. В проводимых эксперементах количество водорастворимых витаминов (С и В2) сохрнаятются в бОльших концентрация в замороженных овощах, чем в свежих, спустя непродолжительное хранение. В замороженных овощах было больше и витамина Е, а также кальция, магния, цинка, меди, железа и клетчатки по сравнению со свежими. Однако, фолиевая кислота (В9), которой много в овощах, заморозку переносит плохо. Само собой, слишком долгое хранение даже замороженных продуктов приводит к разрушению витаминов.
Миф 4. В замороженные фрукты и овощи добавляют консерванты.
Холод - лучший из консервантов. Риски испортиться на пути от грядки до морозильной камеры минимальный. Доставленные для быстрой заморозки плоды моют, сушат, бланшируют и помещают в морозильную камеру, температура в которой опускается за считанные секунды до минус 35-40 °C. Фрукты перед шоковой заморозкой иногда обрабатывают раствором аскорбиновой кислоты. Это поможет сберечь большую часть ценных веществ.
Миф № 5. Срок хранения замороженных фруктов и овощей бесконечен.
Это заблуждение. При температуре минус 18°C замороженные овощи, фрукты и ягоды хранятся до 1 года. После этого срока их лучше не использовать.
Срок хранения замороженных продуктов можно случайно сократить самим. Если замороженные овощи или ягоды будут хранится у дверцы морозилки, то каждое открытие-закрытие дверцы будет создавать колебание температуры. Это может спровоцировать образование ледяных кристаллов, которые повреждают клеточные мембраны ягоды, и полезных веществ в продукте становится меньше. Запасы замороженных овощей и фруктов рекомендуется убирать подальше, к задней стенке морозильной камеры, если вы не планируете их использовать в ближайшую неделю.